ゼロからチョコレートを作る方法

カカオパウダーからではなく、カカオ豆からチョコレートを作る方法を学ぶことは、最初は少し気が遠くなるかもしれません。それには忍耐力、時には見つけにくい材料、そして良い方向性が必要です。しかし、基本を理解すれば、それはおいしい結果をもたらすやりがいのある工芸品です。

適切なカカオ豆を選択することから始めます

適切な豆を選ぶことは、おそらくあなたが優れたチョコレートを作るために取ることができる最も重要なステップです。サブパービーンズは、望ましいとは言えない製品を生み出します。選択できるBeanには、主に4つのタイプがあります。

クレオール： 1502年にクリストファーコロンブスによって発見されたオリジナルのカカオ豆。これらの豆は南アメリカで栽培されており、トップビーンと見なされます本当に上質なチョコレートを作るために。クリオロ豆は非常に芳香が強く、酸度が低いです。
ストレンジャー： 約の会計 90パーセント世界のカカオ生産の中で、これらの豆はアマゾンから来ています。クリオロよりも香りが弱く、加工前の苦味があります。正しく処理されれば、素敵なチョコレートを作ることができます。
三位一体： このハイブリッド豆は、南アメリカのいくつかの地域とさまざまなカリブ海の島々で栽培されています。それらはチョコレートを作るためにあまり一般的に使用されていません。
全国： この豆、 Forasteroファミリーのメンバーは、アンデス山脈の西で最も広く栽培されているカカオ豆です。それはカカオの品種の中で最も知られていないものであり、チョコレートの製造にはそれほど広く使用されていません。

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ダークチョコレートまたはミルクチョコレートの作り方

ダークチョコレートとミルクチョコレートは同じプロセスで作られています。ダークチョコレートとミルクチョコレートには、ブレンド中にさまざまな程度の砂糖やその他の成分が追加されています。後者の場合は粉ミルクも含まれます。一般的には、豆を選び、焙煎し、挽き、砂糖や他の材料と何時間もブレンドしてから、焼き戻しと成形を行う必要があります。このプロセスには数日かかる場合があります。

以下の手順は、ダークチョコレートとミルクチョコレートの両方の作成に適用されます。チョコレートをブレンドするときは、ミルク、蜂蜜、シロップ、アガベ、液体フレーバー抽出物など、あらゆる形態の液体を絶対に加えないでください。そうしないと、チョコレートが焼き付き、機能しなくなります。

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機器リスト

専門の設備とローテク機器の両方がチョコレートを作ることができます。不可欠な機器は、コンチングマシンだけです。コンチングマシンには、花崗岩のホイールが付いた重い花崗岩のスラブが含まれており、ゴツゴツしたカカオマス（ペースト）を他の乾燥材料や追加のカカオバター（使用している場合）と一緒に砕きます。

クッキングシート
チョコレートローラーまたは電気ジューサーまたはハンマーまたはくるみ割り人形
チョコレートグラインダー（または電気ジューサー）
チョコレートコンチェマシン（別名 ミックス ）。
冷たい大理石のスラブ
キャンディー温度計
チョコレートカビ

材料

産出： 約11/2ポンドのチョコレート

アルファベット順の50州すべて

2ポンドカカオ豆
20オンスココアバター
30オンスの砂糖（蜂蜜やシロップは使用しないでください）
小さじ1 レシチン
10オンスの粉ミルク（ミルクチョコレートを作る場合のみ）

焙煎方向

生のカカオ豆を焙煎して風味を出します。このテクニックを完成させるには、ある程度の練習が必要です。すべてのカカオ豆を一度に焙煎するのではなく、いくつかの小さなバッチを焙煎することをお勧めします。そうすれば、それらを焙煎する時間と熱さを知ることができます。

オーブンを華氏250度に加熱します。縁のある平らなクッキーシートの上に豆を単層で置きます。豆をゆっくりと焙煎します。
豆が割れるとき、そしてそれらが燃え始める前に、焙煎を止めてください。これには約15〜35分かかります。
焙煎した豆を室温まで冷まします。

豆のひび割れは、カカオ豆がほぼ完成したときの重要な指標です。豆がきちんと焙煎されていれば、殻がすべり落ちて、豆は美しい焙煎風味になり、焦げた味はしません。

カカオ豆を割って吹き飛ばす

ふるい分けは、廃棄される殻または殻からペン先（豆の真ん中）を分離するプロセスです。カカオ豆のペン先はチョコレートを作るために使用されるものです。これを達成するには、豆を割ってから殻を吹き飛ばす必要があります。これを行うにはいくつかの方法があります。

豆を割るには、スクリーンを入れずにチョコレートローラーまたは電気ジューサーを使用します。豆をジューサーの上部に入れ、ペン先と殻が下部から出てきます。

または

ハンマーまたはくるみ割り人形で豆を割って、冷たくしたブロードライヤーを使ってゆるい殻を吹き飛ばします。

この時点で、カカオ豆は正式にカカオ豆またはカカオニブとして知られるようになります。

ココアニブを挽く

ペン先は、アルコールではなく、濃い茶色のペーストであるチョコレートリキュールを作るために粉砕されます。ペーストには、カカオ固形分とカカオバターが同じ割合で含まれています。カカオ豆専用のグラインダーを購入したくない場合は、代わりに電動ジューサーを使用できます。

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今度はスクリーンを所定の位置に置いて、ペン先をグラインダーまたはジューサーに入れます。カカオマス（茶色のペースト）が下から出て、ゴミが前から出てくるので、各場所に収集ボウルを置きます。
廃棄物をもう一度グラインダーまたはジューサーに通して、ペン先からできるだけ多くの液体（ペースト）を取り出します。

チョコレートリキュールを精製して巻き貝

チョコレートリカーは、砂糖や他の成分とブレンドすることによって精製され、非常に滑らかな粘稠度に達するまでコンチェまたは混合されます。このステップは、絹のような口当たりの最終製品を作成するために不可欠です。コンチェしたときに砂糖や他の材料がチョコレート液に加えられない場合、得られたチョコレートは無糖またはベーキングチョコレートとして知られています。

ココアリカーを追加したらすぐに、コンチングマシンを起動します。次に、20オンスのカカオバター（追加のカカオバターは食べるための柔らかいチョコレートを作ります。これはパン屋のチョコレートを作る場合は必要ありません）、30オンスの砂糖、1杯のレシチン、そしてミルクチョコレートを作る場合は少しずつ追加します、10オンスの粉ミルクを追加します。
ふたをコンチングマシンに置き、使用するチョコレートやその他の材料に応じて、12〜48時間のどこでも実行します。
スプーンに浸してチョコレートの滑らかさを確認することはできますが、チョコレートを冷やさないでください。好みに合わない場合は、すぐにマシンを再起動してください。

チョコレートを和らげる

自家製チョコレートを作る最後のステップは、正確な加熱と冷却のサイクルを経てチョコレートを焼き戻すことです。テンパリングは、最終製品の安定した結晶構造を促進することにより、チョコレートを美的に心地よいものにするのに役立ちます。これにより、チョコレートの光沢と滑らかさが保たれ、口当たりと味に影響を与え、光沢のある仕上がりが追加され、心配することなくより長い貯蔵寿命が得られます。咲く。あなたが利用可能なキャンディー温度計を持っていることを確認してください。

精製してコンチェしたチョコレートを、かろうじて煮る水の上に置いたダブルボイラーに入れ、110〜120°Fに加熱します。チョコレートに水がはねないように注意してください。そうしないと、チョコレートが焼き付いて台無しになります。チョコレートが希望の温度に加熱されている間、絶えずかき混ぜます。チョコレートを華氏100度未満にしないでください。
ダブルボイラーから冷たい大理石のスラブに温かいチョコレートでいっぱいのお玉を注ぎ、プラスチックスクレーパーまたはゴムヘラで約15分間、またはチョコレートが約82〜85°Fになるまで前後に動かします。
大理石の冷やしたチョコレートに温かいチョコレートの別のひしゃくを追加し、もう一度作業します。 100度になっているはずのダブルボイラーでチョコレートに戻します。
冷却したチョコレートをダブルボイラーに追加した後、チョコレートの温度は華氏90〜92度になるはずです。これは、チョコレートが焼き戻され、カスタマイズ、成形、またはエンロービングの準備ができていることを意味します。

キャンディーをカスタマイズする

必要に応じて、チョコレートを型に注ぐ直前に、次の材料の1つまたは複数をチョコレートに混ぜてカスタマイズします。

レーズン
ピーナッツ
アーモンド
カシューナッツ
ココナッツ
砕いたペパーミントキャンディーのかけら

成形またはエンロービング

最後のステップは、チョコレートを好きな形に注ぎ、固めることで成形することです。または、チョコレートがまだ液体である間に、フォンダンクリームセンター（以下のレシピを参照）をエンローブしてチョコレートクリームをキャンディーにするために使用できます。自家製チョコレートは、トリュフと呼ばれる釉薬、詰め物、キャンディーとして使用するガナッシュを作るための材料としても使用できます（以下のレシピを参照）。

チョコレートクリームキャンディーレシピ

チョコレートクリームは、ソフトバニラまたは他のフレーバーフォンダンセンターが強化ダークチョコレートまたはミルクチョコレートで覆われた伝統的なキャンディーです。

材料

産出： 約60個のチョコレート

ステーキを作るのにどれくらい時間がかかりますか

砂糖4カップ
ホイップクリーム1カップ
全乳1/2カップ
1/3カップのライトコーンシロップ
小さじ1/4の塩
選択したフレーバー（オプション）
選択した食用色素を貼り付けます
ナッツ、ココナッツ、ドライフルーツなど（オプション）
2ポンドのダークチョコレートまたはミルクチョコレート、焼き戻し、まだ液体

行き方

中火から強火にかけた厚底の3クォートの鍋に、砂糖、クリーム、ミルク、コーンシロップ、塩を混ぜます。ウェットペストリーブラシを使用して、鍋の側面に形成された砂糖の結晶を洗い流し、熱いシロップに押し込みます。フォンダンが沸騰し始めるまで時々かき混ぜます。沸騰したら、二度とかき混ぜないでください！
キャンディーが調理されている間、耐熱カウンタートップまたは大理石のスラブまたはスタンドミキサーのミキシングボウルにバターを塗ってください。キャンディー温度計で華氏235度から華氏240度のソフトボールステージまで調理します。
この次のステップはスタンドミキサーで最も簡単に実行できますが、手動で実行することもできます。バターを塗ったスタンドミキサーボウルまたはカウンタートップまたは大理石にフォンダンを注ぎます（砂糖の結晶が混ざり合うのを恐れて鍋をこすらないでください）。触ると温まるまで冷やします。
手で混ぜる場合は、スタンドミキサーの生地フックまたは木製またはシリコンスプーンを使用して、フォンダンがより明るい、ほぼ白色に変化し、一貫性がPlay-Dohのようになるまで叩きます。すぐに混合を停止します。
この時点で、フォンダンはいくつかのボウルに分割でき、さまざまなフレーバー、ペースト食品の色とオプションのナッツ、ココナッツまたは細かく刻んだドライフルーツを練り込むことができます。
フォンダンショコラをボール、楕円形、またはピラミッドに成形します。形成されたフォンダンセンターを羊皮紙で裏打ちされたクッキーシートに置きます。クラストが形成され、チョコレートに浸しやすくなるように、最低2時間または一晩乾燥させます。
2ポンドの自家製チョコレートを焼き戻します。フォンダンショコラを浸すとき、チョコレートは華氏約90度になるはずです。すべてのチョコレートを同じ温度に保つために、浸しながらチョコレートを頻繁にかき混ぜます。
チョコレートディップフォークまたは通常のフォークまたはプラスチックフォークを使用して、センタータインを壊し、フォンダンセンターをチョコレートに浸します。エンローブされたフォンダンセンターをまっすぐ持ち上げて、余分なチョコレートが滴り落ちるようにします。羊皮紙で裏打ちされたトレイに注意深く移して固めます。
チョコレートが完全に乾いたら、蓋をした容器のキャンディーペーパーまたは涼しく乾燥した場所のキャンディーボックスに保管します。

チョコレートトリュフのレシピ

自家製チョコレートを作るのは気が遠くなるかもしれませんが、チョコレートトリュフキャンディーを作るのはパイのように簡単です。最も簡単に言えば、必要なのはチョコレート、生クリーム、そして時には砂糖とレシピによっては香料で作られたガナッシュだけです。次のレシピでは、バニラエッセンスをコーヒーエッセンスのような別のフレーバーに置き換えることができます。

材料

産出： 約12個のトリュフ

9オンスの細かく刻んだ自家製ダークチョコレート
2/3カップ生クリーム
バニラ小さじ2またはコーヒーのような他のフレーバー
3/4カップの無糖ココアパウダーまたはココナッツ、ナッツ、粉砂糖、またはチョコレートの削りくず

行き方

作業面または天板に羊皮紙の大きなシートを広げます。
刻んだチョコレートを大きなガラスの耐熱ミキシングボウルに入れます。
小さな鍋でクリームを弱火で、端が泡立ち始めるまで加熱します。
チョコレートのかけらにホットクリームを注ぎます。ラップでしっかりと覆い、15分間放置します。
チョコレートに結露が入らないように注意しながら、プラスチックを慎重に取り除きます。クリームとチョコレートの混合物を滑らかになるまでゆっくりと泡だて器で混ぜます。
バニラ（または他の香料）を加え、混ぜ合わせるまで穏やかにかき混ぜます。チョコレートの混合物（ガナッシュ）を室温になるまで覆います。
ガナッシュが室温になったら、2時間冷蔵して固めます。
ガナッシュを冷蔵庫から取り出し、小さなボールに成形します。羊皮紙にボールを置きます。ガナッシュが柔らかくなったら、固まるまで冷蔵し、すべてのガナッシュがボールになるまで続けます。
浅い皿にココアケーキを注ぎます。付着を防ぐために、ココアパウダーで手をほこりを払ってください。コーティングされるまで、ココアパウダーで各トリュフを転がします。または、ココナッツ、ナッツ、粉砂糖、チョコレートの削りくずなどにトリュフを巻いてもかまいません。
トリュフの形を変えて羊皮紙の上に置きます。トリュフはしっかりと密封して冷蔵庫に保管してください。
最高の風味を得るには、室温でお召し上がりください。