レシピで酵母を置き換える方法

多くのレシピでは酵母菌を材料として使用していますが、アレルギーや健康上の問題のために酵母菌を食べられない、または食べない人もいます。酵母の代わりに他の材料を使用できるかどうか、さらに重要なことに、これらの代替品が心地よいパンやケーキになるかどうかを調べてください。

レシピで酵母を代用する必要がありますか？

酵母は、パン、ペストリー、マフィン、パンケーキ、ワッフル、ケーキに食感を与えるために使用される単細胞菌です。

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代用しない場合

本当にあります酵母に代わるものはありません古典的な練りパン生地で。これらの製品のグルテンタンパク質の構造は非常に強力であり、卵白、ベーキングパウダー、重曹などの代替品は、そのタンパク質ネットワークを伸ばすのに十分なほど強力ではありません。酵母はパン生地で別の機能を果たします。生地が成長するにつれて、生地を微視的なレベルで「こね」、パンの食感を改善します。

代用できる場合

バッターパン、パンケーキ、ピザ生地、ケーキなどのレシピで使用できる酵母の代替品がいくつかあります。酵母を使用しないと、完成品の食感はまったく同じになりません。クラムはより粗いかもしれません、または製品はそれほど高く上昇しないか、ふわふわまたは軽いかもしれません。ただし、ケーキ、ピザクラスト、カップケーキは引き続き使用できます。

他を代用する場合去勢者酵母については、必要な酵母の量を見ないでください。代替品は、レシピで使用される小麦粉の量によって異なります。

重曹

重曹（重曹）は、レモン汁やバターミルクなどの酸性成分と組み合わせると二酸化炭素（CO2）を生成するアルカリ性成分です。 CO2は、混合物が焼けるにつれて、バッターのグルテンと炭水化物のネットワークを伸ばして上昇します。重曹はまた、バッターのpHを上昇させ、完成品を柔らかく保ちます。

交換する方法

重曹は、パンケーキ、ケーキ、軽いねり粉のパン、カップケーキなどのより繊細なレシピの代わりに使用するのが最適です。練りパン、ボリュームたっぷりのねり粉パン、ピザ生地、果物やナッツを使ったケーキの代わりに使用しないでください。

ほとんどのレシピでは、小さじ1/4杯の重曹と同量の酸を使用して1カップの小麦粉を発酵させます。たとえば、レシピで小麦粉2カップが必要な場合は、イーストの代わりに小さじ1/2の重曹と小さじ1/2の酢またはレモンジュースを使用します。全粒穀物でレシピを作る場合は、より多くの重曹が必要になります。小麦粉1カップあたり小さじ1/8を追加します。

あなたが気付くかもしれない違い

重曹で作ったパンやケーキは、酵母で作ったものとは食感が異なり、パン粉に大きな空気穴があります。重曹で作った焼き菓子は、ベーキングパウダーやイーストで作ったものよりも焦げ目が少ない傾向があります。生地やねり粉に砂糖を少しふりかけるか、オーブンに入れる前にミルクで軽く磨いて焦げ目をつけることができます。レシピに十分な酸がない場合、完成品はわずかに味がする可能性があることを忘れないでくださいせっけん重曹はアルカリ性だからです。したがって、レシピに等量の酸と重曹を追加するようにしてください。

ベーキングパウダー

ベーキングパウダーは、別の許容可能な酵母代替品です。この成分は、重曹と酸の組み合わせです。ベーキングパウダーには、単動式と複動式の2種類があります。単動式粉末は、液体と接触するとすぐにCO2の生成を開始します。複動式は、液体とオーブンの熱でCO2を生成します。

ベーキングパウダーは、リン酸カルシウムまたはリン酸アルミニウムの2種類の酸で作ることができることを忘れないでください。リン酸アルミニウムベーキングパウダーを使った焼き菓子には、苦い後味を感じる人もいます。購入したベーキングパウダーのラベルを読んで、使用されているタイプを確認してください。

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いつ使用するか

ベーキングパウダーは、ケーキ、ピザ生地、カップケーキ、パンケーキ、マフィン、バッターパンなどのレシピで酵母の代替品として使用できます。練り酵母パンにベーキングパウダーを使用しないでください。

レシピでイーストの代わりにベーキングパウダーを使用するには、小麦粉1カップあたり約小さじ1〜1-1 / 4のベーキングパウダーを使用します。レシピで全粒小麦やライ麦粉などの全粒粉が必要な場合は、カップごとに小さじ1/4のベーキングパウダーを追加します。ベーキングパウダーには有効期限があります。使用する前に日付を確認してください。

結果として生じる変更

ベーキングパウダーが多すぎると食べ物が苦くなるので、あまり加えないでください。また、レシピでレモンパンやレモンケーキなどの酸性成分が多く必要な場合は、ベーキングパウダーに加えて、ベーキングソーダを少し加えて、製品のpHのバランスをとることをお勧めします。ベーキングパウダーで作られたこれらの製品は、酵母で作られたものよりも開いたパン粉と粗い質感を持っています。

卵または卵白

殴られた卵または卵白は、いくつかのレシピで膨張剤として使用することができます。この成分は、ケーキ、パンケーキ、バッターパンに最適で、酵母の練りパンには効果がありません。卵や卵白を叩くと、タンパク質が変性します。つまり、それらはほどけて、空気を閉じ込めるネットワークを形成します。オーブンの中で空気が膨張し、パンやケーキが上がるバッターの中で。

切り替える方法

ねり粉パン、ケーキ、カップケーキ、マフィン、パンケーキの膨張剤として、酵母の代わりに溶き卵と卵白を使用できます。

折り紙ナイフの作り方

レシピで卵や卵白が必要な場合は、酵母の代わりに使用してください。

電気ミキサーで他の材料とは別にそれらを叩きます。
卵全体を軽くレモン色になるまで約5分間叩きます。
残りの材料を注意深く加えて、バッターにできるだけ多くの空気を入れます。
次に、バッターを鍋とオーブンにすばやく入れます。

発酵に卵白を使用するには：

卵黄が白に入らないように注意しながら、卵黄を白から分離します。これにより、泡立ちが減少します。
白をきれいなボウルに入れ、電気ミキサーで叩き、泡を安定させるためにレシピが必要とする砂糖の一部を加えます。
残りの材料を合わせて、卵白を注意深く折ります。
ねり粉を鍋に注ぐかスプーンで入れて焼く。

潜在的な変更

膨張剤として卵白を使用して作られた焼き菓子は、他の膨張剤を使用して作られた製品よりも壊れやすい傾向があります。ケーキやパンも少し乾燥していて、きめが細かいかもしれませんが、味に変化はないはずです。

サワードウスターター

サワードウスターターは、酵母と小麦粉と水を組み合わせて作られています。混合物は室温で数日間放置されます。酵母は小麦粉を食物として使用します。それは成長し、時間の経過とともにCO2と酸を生成し、サワードウ製品に特徴的な酸味を与えます。

酵母の代わりにブドウを使用する

市販の酵母を使わずにサワードウスターターを作るには、野生酵母を皮につけたブドウを使用しますが、この手法は保証されていません。

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未洗浄の有機ブドウまたは野生ブドウの1/2ポンドの束を、小麦粉1-1 / 2カップと水2カップの混合物に入れます。
蓋をして、毎日数スプーンの水と小麦粉を入れてかき混ぜながら、室温で4〜7日間放置します。
それが機能する場合、混合物は泡立ち始めます。

その後、ブドウを濾してスターターを冷蔵します。サワードウパンやパンケーキのレシピに使用できます。スターターの約半分を使用し、小麦粉と水を追加して補充します。冷蔵庫で覆って保管してください。

結果として生じる変動

サワードウスターターで作ったパンやその他の焼き菓子は、プレーンイーストで作ったものとほぼ同じ食感になりますが、食感はより細かくなります。サワードウ製品の風味は、通常の酵母で作られたものよりも酸性になります。

酵母代替品を扱うためのヒント

イーストの代わりにベーキングパウダー、ベーキングソーダ、または溶き卵や卵白を使用するときはいつでも、生地やバッターをオーブンにすばやく入れてください。ケーキ、カップケーキ、バッターパンはデリケートで、長時間放置すると構造物に閉じ込められたCO2が逃げる可能性があります。最良の結果を得るには、すばやく焼きます。

別の膨張剤を使用してイーストレシピを正常に更新したら、使用した量と、膨張剤をレシピに追加したときを必ず書き留めてください。

代替品が最初に機能しない場合でも、あきらめないでください。製品を見てください。十分に茶色ではありませんか？次回焼く前に、ミルクまたは砂糖溶液でブラシをかけます。酸っぱすぎませんか？次回は重曹の代わりにベーキングパウダーを使いましょう。十分に上昇しませんでしたか？次に作るときにパン種の量を増やします。

成功した酵母スワップ

イーストで作った焼き菓子が食べられない、または食べられない場合は、パンのレシピを練っていない限り、他のリーバーを代用することができます。この知識を身につければ、これらのリーバーを試して、希望する結果を得ることができます。そして、ベーキングの楽しみの一部は、実験して成功を楽しむことであることを忘れないでください。